Las donaciones y la preparación masiva de comidas son fundamentales después de una emergencia, pero una mala manipulación puede generar enfermedades y aumentar la presión sobre los servicios de salud.
La solidaridad con las familias afectadas por el terremoto del pasado 10 de agosto ha llevado a ciudadanos, organizaciones y empresas a movilizar alimentos y preparar miles de raciones. Sin embargo, en medio de una emergencia también existe un riesgo que puede pasar inadvertido: las enfermedades transmitidas por alimentos.
El manejo inadecuado de productos perecederos, el consumo de alimentos deteriorados, la falta de agua segura o una deficiente higiene durante la preparación pueden provocar intoxicaciones, diarreas y otros problemas gastrointestinales, precisamente cuando los servicios de salud enfrentan una alta demanda.
Ante este panorama, Sodexo Colombia entregó una serie de recomendaciones para quienes reciben donaciones, administran cocinas comunitarias o preparan alimentos destinados a las personas afectadas por la emergencia.
“En una emergencia, alimentar a una comunidad no consiste únicamente en entregar calorías. Es fundamental garantizar que cada ración sea segura y que todo el proceso, desde la recepción de los insumos hasta el servicio, se realice bajo condiciones de higiene e inocuidad”, explicó Joaquín Suárez, gerente de Gastronomía de Sodexo.
Revisar antes de utilizar
Uno de los primeros pasos es inspeccionar cada producto antes de incorporarlo a las preparaciones. Los empaques deben encontrarse en buenas condiciones y los alimentos que tengan olores extraños, cambios de color o una textura fuera de lo normal deben ser descartados.
La recomendación cobra especial importancia con los enlatados. Las latas abolladas, infladas, oxidadas o perforadas no deberían ser utilizadas, debido al riesgo de contaminación.
¿Qué alimentos son más convenientes?
En escenarios donde pueden existir dificultades con la electricidad o con la refrigeración, es recomendable priorizar productos que tengan una larga duración y puedan conservarse a temperatura ambiente.
Arroz, pasta, legumbres, alimentos enlatados, sopas y productos deshidratados, leche en polvo, aceite vegetal, galletas y otros productos de fácil almacenamiento hacen parte de las alternativas que pueden facilitar la alimentación durante una emergencia.
Los productos altamente perecederos requieren mayores controles, especialmente cuando no se puede garantizar permanentemente la cadena de frío.
Cuidado con la temperatura
El tiempo que un alimento permanece sin refrigeración también puede facilitar la proliferación de bacterias.
Las comidas deben cocinarse completamente y, cuando se sirven calientes, conservar una temperatura adecuada hasta el momento del consumo. Si una preparación necesita refrigeración, debe enfriarse rápidamente y calentarse nuevamente de manera correcta antes de entregarla.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Otro punto fundamental está en las cocinas temporales o comunitarias.
Sodexo explica que primero deben retirarse los residuos visibles de mesas y utensilios, posteriormente lavar con agua y detergente, enjuagar y finalmente realizar la sanitización.
La empresa también advierte sobre el uso del cloro. Este producto debe emplearse en las cantidades recomendadas y nunca mezclarse con vinagre, detergentes o amoniaco, pues dichas combinaciones pueden producir gases tóxicos.
Lavado de manos, una barrera fundamental
Quienes manipulan alimentos deben lavarse las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos, frotando las palmas, el dorso, los espacios entre los dedos y debajo de las uñas.
Además, las personas que presenten vómito, diarrea, fiebre, síntomas respiratorios o heridas abiertas en las manos deberían evitar participar directamente en la preparación de comidas.
Evitar la contaminación cruzada
Las carnes y otros productos crudos deben permanecer separados de los alimentos que ya se encuentran cocidos o listos para consumir.
También se recomienda utilizar tablas, cuchillos y utensilios diferentes o realizar una limpieza y sanitización completa entre cada uso, con el propósito de evitar que microorganismos presentes en alimentos crudos lleguen a una preparación terminada.
El agua también requiere vigilancia
El agua destinada al consumo, la preparación de alimentos o la mezcla de productos en polvo debe ser segura.
Cuando no exista disponibilidad de agua embotellada, pueden aplicarse métodos de tratamiento como la ebullición o la cloración siguiendo las indicaciones técnicas correspondientes.
En cuanto a los alimentos enlatados, una vez abiertos se recomienda consumirlos o trasladar cualquier sobrante a un recipiente adecuado. Las sobras no deben mantenerse dentro de la lata abierta.
En situaciones de desastre, garantizar la alimentación de la población damnificada es una de las prioridades, pero hacerlo bajo condiciones sanitarias adecuadas resulta igualmente importante. Una correcta recepción de las donaciones, agua segura, higiene de manos, control de temperaturas y prevención de la contaminación cruzada pueden reducir el riesgo de que una emergencia termine acompañada por nuevos problemas de salud.
