Jennifer Restrepo de la Pava
Con un recubrimiento comestible, elaborado a partir del almidón extraído de la semilla de aguacate, científicos de la UdeA buscan reducir la absorción de aceite durante el proceso de fritura de las papas y el contenido de acrilamida, una sustancia cancerígena y neurotóxica.
¿Alguna vez ha comido una papa frita muy tostada, quemada o amarga? Durante la preparación de algunos alimentos como el pan, las galletas, las tostadas, la panela, el café y las papas a la francesa —ya sean horneadas o fritas a temperaturas superiores a 120 °C—, ocurre un proceso de degradación térmica, donde se producen sustancias químicas tóxicas como la acrilamida.
La acrilamida es considerada un contaminante químico producto del procesamiento de alimentos y fue catalogada por la Organización Mundial de la Salud como una sustancia cancerígena, es decir, que produce distintos tipos de cáncer o favorece su aparición. También, es considerada mutagénica —que produce en el ADN de una célula— y neurotóxica —que inhibe o altera las funciones del sistema nervioso—, además de causar problemas reproductivos.
Esta sustancia «se forma principalmente por la interacción de los azúcares reductores presentes en alimentos y un aminoácido llamado asparagina cuando se calientan. Una mayor temperatura del aceite favorece la aparición de este compuesto», explicó Óscar Alfonso Vega Castro, coordinador del grupo de investigación de Biotecnología de Alimentos, Bioali, de la Universidad de Antioquia, equipo que buscó alternativas para el procesamiento de alimentos a nivel local, teniendo en cuentas que la fritura y el horneo de alimentos (galletas, papas, entre otros), es muy común en los hogares y las calles de Colombia.
Briana Davahiva Gómez Ramírez, magíster en Ciencia, Tecnología y Alimentos y en Ciencias de la Nutrición y Alimentación Humana, sobre el procesamiento de este compuesto tóxico dijo: «La mayoría de la acrilamida es descartada o desechada por nuestro sistema, sobre todo en la orina. Hay investigaciones que hablan de una excreta del 95 %, otros reportes hablan del 80 %. Esto aún no está claro. En realidad, no se necesita una acumulación o alto consumo, si la sustancia daña alguna base nitrogenada del ADN, es decir, puede causar procesos carcinogénicos, mutagénicos o neurotóxicos».
Agregó que otra vía de formación de la acrilamida es por el humo o vapor del aceite. En concentraciones muy altas, aspirarlo puede causar confusión, letargo y otras sintomatologías neurológicas.
Teniendo en cuenta las complicaciones de salud que acarrea la presencia de acrilamida en los alimentos, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento (UE) 2017/2158, por la que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia en diferentes grupos de alimentos, entre ellos las patatas fritas. Actualmente, dicha regulación expresa que en específico las papas fritas deberían contener niveles de este compuesto por debajo de 750 µg/ kg (microgramos por kilo).
En ese sentido, los análisis realizados por el grupo Bioali a distintas porciones de papas fritas compradas en las calles determinaron que estas contienen en promedio 200 microgramos de acrilamida por kilo de papas, pero dicho valor podría ser mayor.
Con respecto a los valores de acrilamida en papas fritas con el recubrimiento formulado con el almidón extraído de las semillas de aguacate y aceite esencial de orégano, fue de 99 µg/ kg, reduciendo en casi un 45%, el contenido de acrilamida en las papas fritas.
Protector de Hass
En su investigación «Caracterización y aplicación de un recubrimiento de almidón extraído de la semilla del aguacate (Persea americana L cv. Hass) como alternativa para reducir el contenido de acrilamida en papas a la francesa», el Grupo Bioali descubrió que, el almidón de la semilla de aguacate es una cubierta ideal para «proteger a las papas», reduce la absorción de la grasa y disminuye la formación de acrilamida, brindando un efecto protector, ya que el almidón se gelatiniza evitando la salida de agua y reduciendo la absorción de aceite en las papas.
Luego del procesamiento de la semilla, queda este almidón de aguacate.
De acuerdo con las caracterizaciones hechas al almidón extraído de la semilla de aguacate, la cuales se hicieron en Poltec S.A.S, empresa aliada en el proyecto, se pudo determinar que «el almidón puede tener diferentes aplicaciones, como en tinturas de telas y en el desarrollo de polímeros, específicamente de recubrimientos. «El recubrimiento podría estar dirigido a los fabricantes de papas precongeladas, pensamos que puede ser útil a empresas pequeñas y medianas y para los vendedores de papas fritas», señaló Diana Carolina Bedoya Cañaveral, coordinadora de Mercadeo de la empresa Poltec S.A.S.
Sin embargo, aunque los resultados son promisorios, quedan algunos retos. De acuerdo con Vega Castro, el primero de ellos mejorar el proceso de extracción del almidón de la semilla del aguacate y fortalecer la regulación de contenido de acrilamida en alimentos en Colombia, ya que, aunque el Invima, ha hecho algunos estudios de contenido de acrilamida en alimentos, no se ha expedido una norma específica al respecto, agregó el profesor José Contreras, coinvestigador del proyecto.
Finalmente, queda por estudiar otras propiedades del recubrimiento, como permeabilidad al vapor de agua y su posible aplicación en otros alimentos, según Diana Granda, investigadora del grupo Bioali. Para Poltec S.A.S, seguir trabajando con la Universidad para el desarrollo de soluciones que apoyen diferentes industrias nacionales que puedan usar almidones de diversas fuentes en sus cadenas de producción.
Para disminuir los contaminantes durante la fritura de las papas se recomienda tener aceite nuevo, no reutilizado; usar papas más gruesas y darle un buen lavado para disminuir el contenido de los almidones, compuestos de cadenas de azúcares.
