Patrimonio viviente: las cocinas tradicionales del Paisaje Cultural Cafetero

Lisandro René López Martínez

El patrimonio cultural, de acuerdo a la Unesco, se dividiría en tangible e intangible, dependiendo de su carácter material o inmaterial (viviente). El patrimonio cultural viviente está constituido “por aquella parte invisible que reside en el espíritu mismo de las culturas. De esta manera, lo conformarían los ritos, modos de vida, medicina, religiosidad, tecnologías, lenguas, modismos, música, trajes, estilos culinarios,etc”.

El patrimonio cultural tangible e intangible no constituyen unidades discretas, es decir, “Lo tangible/intangible es indisociable, incluso en los tiempos de la conformación del patrimonio nacional. Este ha sido el producto de “trabajos de encuadramiento de la memoria”, en función de la identidad nacional, mediante los cuales se han realizado procesos selectivos de atribución de valores -incuestionables para la sociedad- sobre “cosas” que sin embargo, también comportan un valor simbólico específico.

Las Cocinas Tradicionales del PCC corresponden a una forma de patrimonio cultural de tipo viviente, por lo que resulta de importancia, ahondar en las características de este subtipo de patrimonio cultural. Constituyen un claro marcador de identidad y de desarrollo turístico. Éstas se caracterizarían por: 1) Contar con un número limitado de alimentos seleccionados del medio, en función a la posibilidad de acceso a la energía que es necesaria para su recolección o producción. 2) Preparar los alimentos de un modo característico. 3) Principios de condimentación que les dan familiaridad. 4) Reglas de comidas diarias, horarios, grupos, separaciones y rituales. 5) Tabúes alimentarios propios.

Las tradiciones culturales propias de una región, no se han mantenido al margen del consumo como es el caso de México, Perú, Vietnam o Tailandia. Es más, estas han pasado a ser, en muchos casos, parte de verdaderas industrias culturales, en que “lo tradicional” es consumido, de manera de fortalecer y evidenciar los lazos que conforman la comunidad imaginada que es la nación. De esta manera, el consumo ritualizado de determinados platos típicos, en desmedro de otros, unido a la creación de versiones más elaboradas y adecuadas a los gustos culinarios de los sectores altos, evidencia el que nos encontramos frente a un verdadero mercado de “lo tradicional”, en que el individuo se decide por consumir aquella tradición que, lo haría participe de la comunidad nacional, en nuestro caso con el PCC; por cierto, en una versión, que le resulta, personalmente, atractiva.

Las Cocinas Tradicionales del PCC son el resultado de cuatro tradiciones culinarias que se funden, y dan vida a su cocina campesina. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir como bases aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; la comida caucana con un sello de comida fusión colonial y por último la influencia africana
Sin embargo, con el paso del tiempo, a mi juicio, la Cocina del PCC fue reduciendo en importancia a sus componentes indígenas, caucanos y afro, tanto a nivel de productos alimenticios, como de las formas de preparación de los alimentos. De manera que muchas formas culinarias tradicionales han caído en desuso o han sido relegadas a espacios rurales y populares.

En este contexto caracterizado por una falta de memoria culinaria, tendrá que surgir la Nueva Cocina del PCC (o Cocina del PCC Renovada o Alta Cocina Cafetera), moderna y creativa cocina de autor cuya inspiración vendrá tanto de lo que se considera comestibles de lujo, como productos nativos emergentes: quínoa, merquén, las distintas hierbas aromáticas que se lían entre aquellas europeas, orientales, africanas y las nuestras como el poleo; miel de palma, cidra, las distintas variedades de perejil, cilantros y cebollas, las frutas y los cernidos de los mismos, el uso de la carne de cerdo como vianda festivalera, el universo de granos, los amasijos y desamargados, la utilización histórica del maíz, el chontaduro y el borojó, el plátano, las variedades citricas, arracacha y la yuca; la piña y la mora como guarniciones, el mamey, las brevas y las natillas y la torta María Luisa. Las sopas y potajes nutridos de cola de res y cerdo y la gallina campesina, los sancochos, las sopas de arroz y los fríjoles; los tamales y fiambres y los embutidos referidos a los chorizos, las morcillas y “rellenas” de la región. El exquisito “hogao” y el “pique casero”, además el “Peso Pereirano” -o sea las empanadas- llamadas así porque gracias a ellas se desarrollaron varias gestas cívicas de la ciudad. Sin duda, las febriles variedades de arepa, tienen un valor incalculable en la mesa de las familias pereiranas. El exquisito queso de páramo que nos llega desde la Laguna del Otún y por último, conocer la historia del acervo alimentario arriero para rescatar y hacerla presente.

Pereira es hermosamente arriera, cafetera y campesina, y algo que se olvida con frecuencia: guarda gran variedad de frutas que se destacan por sus colores y delicioso sabor. Lo tenemos todo para soñar relucientes comidas tradicionales del PCC.