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martes, febrero 7, 2023

Los buñuelos y la natilla, un dueto navideño

Era el tiempo del manjar blanco, del dulce de leche, del arequipe y sobre todo de la natilla y de los buñuelos.

 

Alfredo Cardona Tobón*

A medida que avanzan los años y nos coronamos de canas, resurgen los recuerdos de la niñez que creíamos sepultados en los ajetreados tiempos en los que quisimos conquistar al mundo.

En la época otoñal de nuestra vida reviven las voladas de la escuela para ir a nadar al río, añoramos las rondas por la montaña buscando dulumocas y el sabor del plátano sancochado en las pailas humeantes de la molienda.

En estos días navideños vuelve a la memoria la música de Buitrago y los arcos de guadua con alumbrado de velitas de sebo. Para los veteranos y sobrevivientes son paliativos que suavizan el estrépito de la música moderna y el alud de luces electrónicas.

En aquellos tiempos sin nevera, sin equipo de sonido ni televisor; sin carro particular y con salas de mimbre, con molinillos en vez de licuadoras y fogones de leña en lugar de estufas a gas, la Navidad todo lo cambiaba.

En ese entonces no eran obstáculos las limitaciones de los primitivos sistemas de telégrafo y teléfono, ni la cerrazón de las calles empedradas cuyas tinieblas no alcanzaban a disipar  las lucecillas de las plantas municipales. Era Navidad y eso era suficiente para sentir su calor. No necesitábamos celulares para estar cerca de los seres amados, ni derroches de energía en avenidas iluminadas.

Aguinaldos

Para la inmensa mayoría de colombianos diciembre era la fecha del “estrén”, es decir la época para lucir el traje nuevo, reponer los calzoncillos y la medias, sentir la fragancia de los pañuelos recién desempacados y el olor a Coltejer de las blusas y las sayas floridas.

Como había tiempo para hacerlo y existían las tías solteronas, muchos regalos se confeccionaban en la casa: los manteles con bordados primorosos, las cortinas de crochet, los chales de seda, los caminos de mesa…

 

 

 

 

Diciembre era el mes de los aguinaldos: palito en boca, estatua, mano atrás se casaban con los amigos,  y el beso robado y el sí y el no venían como perlas a los enamorados para mostrar su amor y manifestar abiertamente sus sentimientos.

El pesebre

El pesebre se armaba a partir del siete de diciembre. La muchachada buscaba el musgo en los montes cercanos y los ebanistas locales hacían ochas y panochas con sus reyes tallados y las figuras pintadas con “sapolín”  que esperaban la venida del Niño Dios el 24 de diciembre.

La Novena de Navidad era algo especial. Cada día estaba patrocinado por una vereda, un barrio o por un gremio. Nadie se quedaba atrás en la profusión de castillos, voladores y música. Recuerdo que en mi pueblo los choferes contrataban bandas de música en Riosucio y en Guática y los carniceros las llevaban de San Lorenzo y de Anserma.

Esos maravillosos días se complementaban con los halagos al paladar, que no estaban limitados por dietas, ni por el colesterol. Era el tiempo del manjar blanco, del dulce de leche, del arequipe y sobre todo de la natilla y de los buñuelos.

El duo sabroso

Dicen los que saben de culinaria que la historia del buñuelo empieza con los agarenos que lo vendían en forma de hojuelas en los pueblos andaluces  Esas golosinas preparadas con harina de trigo, huevos y queso se freían en aceite y se recubrían con miel o con melado. La receta pasó a los conventos y a las mesas cristianas y en esa forma llegaron al Nuevo Mundo con los conquistadores.

En América las hojuelas tomaron la forma de masas, que llamaron buñuelos de aire y a falta de trigo se utilizó harina de maíz con agregados que variaron según las regiones.

Al lado de los buñuelos  se preparó la natilla en maridaje inseparable que ha resistido el paso del tiempo y las veleidades de los gustos.

Aseguran los entendidos en la materia que la natilla se gestó en los conventos españoles y franceses en tiempos medioevales. La leche se combinó con azúcar y harina de trigo para dar como resultado un manjar nutritivo y fácil de preparar, que llegó incluso a las mesas de los reyes.

La natilla cruzó el océano Atlántico, se hizo más dura con el maíz y atesada con la panela y siguió siendo fiel a las rajas de canela y a los clavos de olor, que le dan ese sabor inconfundible.

La natilla y los buñuelos hacen parte de la cocina paisa. En los últimos años  los buñuelos acompañan al pintadito, o café con leche, y su posicionamiento es tal en los establecimientos de comidas rápidas, que en Bogotá se habla de la “Ruta del buñuelo”, que señala preparaciones para todos los gustos y bolsillos.

Los buñuelos y la natilla continúan siendo símbolos de la Navidad, son parte insustituible de ella, van ligados a las novenas y al nacimiento de Cristo.

El casado

En tiempos no muy lejanos toda la familia participaba en la preparación del delicioso casado. Unos trillaban el maíz, la mamá lo cocinaba, los mozos fornidos se encargaban de molerlo y las muchachas lo  colaban para sacar el afrecho y desleír la masa en la leche, a la que se agregaba coco rallado y trozos de panela. Luego se revolvía hasta alcanzar el punto de la natilla y una vez que se vertía en los platos destinados para tal evento, venía la hora del  “raspao”,  o del pegado que quedaba en la paila, privilegio que se reservaba a los pequeñines que se embadurnaban hasta la coronilla

Paralelamente con la natilla se freían los buñuelos, dispuestos en bolitas de harina de maíz, con huevos y queso para servirlos calientes con la natilla, cuyo olor hacía agua la boca.

Hoy todo ha cambiado. Se venden paquetes con instrucciones normalizadas para preparar la natilla y los buñuelos  Se están perdiendo las recetas de la abuela, cuyo secreto se trasmitía de generación en generación y se acabó la costumbre del intercambio de bandejas, que antaño pasaban de casa en casa, llevando los sabores exclusivos y el toque especial que cada familia imprimía al dueto sabroso de la Navidad.

*alcartob@gmail.com

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