Cocinar para papá en su día especial

Con las medidas de confinamiento y aislamiento social preventivo y obligatorio, debido a la pandemia por Covid 19, el tradicional Día del padre también será atípico para las familias. Hoy en el marco de la celebración de este día, un regalo muy especial es cocinar para él.

Dos especialistas en la cocina sugieren deliciosas recetas culinarias para sorprender a los padres en su día, con ingredientes que se consiguen fácilmente en el mercado y de preparación sencilla.

El chef Juan José Rivera Saab comparte dos de las recetas que lo han acompañado desde pequeño, como soluciones rápidas, nutritivas y deliciosas para el desayuno, la media tarde y la noche; y según el son tan versátiles que permiten apropiarse de ellas y explorar variedad de aplicaciones para las mismas.

Los orígenes de la propuesta gastronómica

El chef Juan José, o Juanjo, como prefiere que lo llamen, relató que “creció en toda Colombia, desde el sur del Huila hasta la Guajira, es profesional en negocios internacionales, habla varios idiomas, tiene una maestría en estrategia, y más de 10 años de experiencia laboral en multinacionales, actualmente estudia cocina y su primer trabajo lo tuvo en el mesón de la cocina de su mamá a los seis años, y ha sido cocinero desde entonces”.

“Mamena´s es un tributo a mi mamá, Mamena Saab, es la materialización de la admiración que le tengo; es el agradecimiento público que le doy por enseñar con ejemplo la importancia del trabajo duro, del compromiso con la calidad, y de la felicidad que produce hacer lo que apasiona. Somos descendientes de inmigrantes libaneses, crecimos en medio de reuniones familiares, por no decirles fiestas, todos los fines de semana desde que tengo memoria. La mezza, es la protagonista en todas esas “reuniones”. Incontables entradas, platos fuertes, ensaladas y postres, que alegran el espíritu del encuentro con solo percibir su aroma, incluso desde la calle, ver su colorida exuberancia, y claro, apreciar su famosa abundancia”, confesó Juan José.

El destacado chef también relató que la mesita de la cocina, su abuela con eterno cariño y paciencia, se sentaba a enrollar los indios (Dolmas) de parra o repollo, mientras su mamá esperaba un minuto de descuido para comerse el relleno crudo. “Según mi abuela, desde los cinco años, Mamena sabía el punto exacto de condimento para Kibbeh, y era parada obligada del postre del día. En 1976 llegó a estudiar a Bogotá, en esa época empezó con el negocio de vender platos libaneses a compañeros de clase, amigos y familiares. Al graduarse de la universidad, continuó con lo que ya se había convertido en su pasión, la cocina, y no su carrera como educadora. Como la tradición árabe ha moldeado por siglos, el conocimiento, la técnica, la experiencia y los secreticos, son pasados en cada familia, de una generación a la siguiente a través de la experiencia. Los más afortunados desde sus abuelas y madres, a hijos y ahora a nietas. Mi mamá aprendió de Watfa (mi bisabuela), de Alba (mi abuela), de Hamid (mi abuelo), además de tíos, primas, visitantes y amigos, que siempre encontraron en los incontables almuerzos y reuniones, una oportunidad para alabar la dedicación, la sazón y el cariño, con el que Mamena les cocinó durante 45 años”.

Receta 1

Carne Árabe
Carne picada especiada estilo libanes

Carne magra picada gr 250
Cebolla Cabezona Roja Mediana 2
Maní tostado sin sal gr 30
Mantequilla gr 10
Ajo picado Dientes 3
Aceite de Oliva gr 35
Canela Molida gr 3
Pimienta Molida gr 3
Nuez Moscada gr 3
Sal gr 9

Preparación
La carne recomendada son las chatas sin el gordo, aunque la receta original es con cordero, en esta receta se usa la de res.

Pique las chatas en cubos pequeños, limpiando el gordo, haciendo julianas, y por último picándolas para obtener cubitos de medio centímetro y reserve. Pique las cebollas en cubos pequeños uniformes y reserve. En la licuadora, procese el maní por pocos segundos, varias veces, hasta que estén bien triturados sin pulverizar.

En un sartén, sofría la carne en la mantequilla por cinco minutos a fuego medio. Después agregue las cebollas, las especias, saltee por unos minutos hasta que estén traslucidas. Por último, agregue el ajo y deje unos minutos más a fuego mínimo, hasta que la mezcla esté bien cocida, pero jugosa.

La carne árabe se usa en mi casa tradicionalmente para:

1. Desayuno: Con huevos revueltos, queso y pan árabe.
2. Algo: Como pasteles de hojaldre.

Salsa de Labneh
Salsa acompañante

Yogurt griego sin dulce gr 250
Suero costeño gr 50
Pepino Mediano 2
Yerbabuena gr 50
Limón gr 5
Ajo picado Dientes 1
Aceite de Oliva gr 20
Pimienta Negra Molida gr 3
Paprika gr 1
Sal gr 5

Preparación

Cortar el pepino en julianas de 3 cm de largo y reservar. Cortar las hojas de hierbabuena en julianas, lo más angostas posible y reservar.

Macerar el diente de ajo con la pimienta, la paprika, sal y el aceite de oliva. En un tazón, mezclar el limón, suero y el yogurt hasta conseguir una “crema” sin grumos. Después incorporar la hierbabuena y el ajo, mezclando muy bien. Por ultimo agregar el pepino antes de servir.

La salsa se usa para:

1. Desayuno: Con pan árabe y café, es perfecta.
2. Almuerzo: dependiendo de la cantidad de pepino, puede ser la ensalada principal, la vinagreta, e incluso, una excelente opción para el arroz blanco.
3. Cena: Se usa para acompañar sanduches fríos.

Contacto: @mamena_s

De otro lado Carlos David Morales Macía conocido como el chef Cala, nacido en Cali, estudió gastronomía en la escuela EPE de la sucursal del cielo. Se formó como facilitador con la metodología «Aprender haciendo» en Macuá de Bogotá. Trabajó en Panaca en el área de educación. Es consultor del BID y Propaís para restaurantes y micro franquicias en Colombia. Ha participado en más de 13 proyectos gastronómicos, como consultor y propios. Su último año lo ha dedicado a la realización de talleres de cocina y dos líneas de investigación, una con Cocina Colombiana y otra sobre Alimentación Saludable y Consumo de Productos Locales. Su gran pasión son los ceviches, por su explosión de sabores, mezcla de colores y cultura.

Receta 2

Para este día especial del padre el chef Cala sugiere:

ENTRADA

Panitas Vallunos

Puré de plátano maduro envueltos con tocineta

Ingredientes

Para 2 personas

1 plátano bien maduro

½ cucharadita de pimienta dulce

1 astilla de canela

½ cucharadita de sal

1 cucharada de mantequilla

4 láminas de tocineta

Preparación

En una olla ponga 1 litro de agua con las especias y el plátano maduro cortado en 4 partes (deje las cascaras) unos 20 minutos aproximadamente, retire las cascaras y píselo con un tenedor para volverlo puré, agregue la mantequilla hasta que tenga una textura cremosa, forme 4 cuadritos de masa y envuélvalos con la tocineta, dorar por ambos lados la tocineta y llevar a la mesa.

Plato fuerte

Arroz cremoso de coco, lomo de cerdo en salsa de sésamo, rollos de pechuga encostrada cubiertos con salsa de pistacho.

Para el arroz cremoso de coco

Ingredientes

Para 2 personas

¾ de taza de arroz

2 ½ tazas de leche de coco

Sal y pimienta

1 hoja de laurel

Preparación

Ponga los ingredientes en una olla y cocine a fuego medio, cuando el líquido se seque, remueva con cuidado, baje el fuego y tape un par de minutos más.

Para el lomo de cerdo en salsa de sésamo

Ingredientes

Para 2 personas

2 porciones de 130gr de medallón de lomo de cerdo

Para la salsa

½ taza de agua

1 taza de salsa soya

1 cucharada de sésamo tostado

1 cucharadita de jengibre

2 cucharadas de panela

½ zumo de naranja

Preparación

En una olla ponemos los ingredientes de la salsa y dejamos a fuego medio bajo 35 minutos aprox. Aparte doramos el lomo por ambas partes y terminamos cubriéndolo con la salsa.

Para los rollos de pechuga encostrada cubiertos con salsa de pistacho

Ingredientes

Para 2 personas

½ pechuga grande deshuesada con cuero

½ cucharadita de tomillo

½ cucharadita de albahaca

Sal y pimienta

Pizca de color

Para la salsa

½ taza de crema de leche

¼ de taza de fondo de pollo

40 de pistachos

½ cucharadita de mostaza Dijon

1 cucharadita de mantequilla

Sal y pimienta

Preparación

Fileteamos la pechuga y frotamos con el tomillo, la albahaca, sal y pimienta, enrollamos con cuidado y envolvemos con el cuero y sobre el frotamos el color, con el pliegue del cuero hacia abajo lo doramos de manera prolongada a fuego bajo, volteamos con cuidado cuando este bien dorado

NOTA: El calor debe ser bajo y el tiempo prolongado para que el calor llegue al centro de la pieza, si tienes horno a 190°c durante 30 minutos aproximadamente.

Para la salsa

Ponemos en un sartén los ingredientes y dejamos reducir a fuego medio bajo.

Para la ensalada

Ingredientes

Mezclamos variedad de lechugas, despepitamos los tomates y el pepino, cortamos en cubos, cortamos las aceitunas por la mitad y agregamos, aderezamos y terminamos con semillas de sésamo

Para la vinagreta.

1 cucharada de vinagre balsámico

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

POSTRE

Triangulitos de pan servilleta con melado de borojo picantoso

Ingredientes

Para 2 personas

¼ pan servilleta o un crepé o una tortilla

Queso en salsa 7 cueros

½ taza de Borojó

½ taza de agua

2 cucharadas de azúcar morena

1 cucharadita de ají (opcional)

Preparación

Ponemos en una olla los ingentes y dejamos reducir, abrimos el pan servilleta y cortamos en 4 partes, untamos el pan con la jalea y rellenamos con el queso y doramos por ambos lados para que funda, terminamos con un poco de salsa sobre el triangulito de pan.

Contacto:

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