Cien días sin manteles extendidos

El sector gastronómico de Pereira y Risaralda, también ha sido duramente afectado por la crisis pandémica. Desde hace 100 días los propietarios de restaurantes están sobreviviendo a punto de domicilios y muchos han tenido que prescindir de sus colaboradores y cerrar sus puertas definitivamente. Ya los clientes no gozan de una tradicional experiencia gastronómica directa, de la cocina a la mesa, sino deben esperar entre 40 minutos y 1 hora dependiendo de la cantidad de domicilios en toda la ciudad, para poder disfrutar de un almuerzo especial en casa. Dos reconocidos empresarios de la gastronomía de la región comparten sus testimonios de cómo sobreviven a la crisis, después de 100 días de aislamiento preventivo decretado por el Gobierno Nacional.

¿Cómo ha sido el cambio de las rutinas en su restaurante?

Diego Panesso, chef de alta cocina y propietario del restaurante Ámbar, manifestó que en este tiempo ha cambiado todo, desde el horario de entrada a trabajar hasta el de salida, las rutinas desde el principio cuando todo el mundo estaba en cuarentena obviamente fueron muy diferentes, porque el volumen de ventas ha sido dramáticamente diferente, los muchachos ya no tenían ese ritmo tan frenético dentro del restaurante por tanto trabajo que teníamos siempre sino que las órdenes eran menos, el ritmo era más lento, los días y las horas pasaban más lentas, eso ha sido diferente.

¿Los colaboradores se han adaptado?

Las personas que se quedaron con nosotros en el restaurante se han adaptado, incluso han tenido más tiempo para compartir con sus familias, y estamos esperando la readaptación cuando volvamos a la normalidad y nos dejen abrir.

¿Ha tenido que prescindir de alguno de sus empleados?

Hemos tenido que prescindir casi del 70 por ciento de nuestros empleados y dejarlos bajo la figura de la licencia no remunerada, entiendo la situación, he recibido mucho apoyo de mi equipo de trabajo, todos han sido muy conscientes, no he tenido ningún problema con nadie por fortuna y eso habla muy bien de como lo han aceptado todos.

¿Cómo están operando en este momento en el restaurante?

En este momento tenemos un equipo de 12 personas operando el restaurante porque mi cocina como es tan especializada, requiere de un equipo para cada estación de la cocina, y debido al volumen de pedidos obviamente con ese equipo no es viable el restaurante, pero sin embargo hemos tratado de mantenerlo. Estamos operando bajo el modelo de domicilio, desde que empezó la pandemia, desde el 15 de marzo, y hemos desarrollado una experiencia de domicilio, que nos ha permitido, ser lo más cercanos posible aunque eso es muy difícil, casi imposible, a la experiencia que se vive dentro del restaurante. Para esto hemos elegido empaques de lujo, hemos cuidado de cada detalle, de nuestra operación para la entrega de pedidos, y para llegar con este lo mejor posible; nosotros no trabajamos con plataformas, nosotros mismos hacemos las entregas de los domicilios, y de esta manera podemos cuidar la línea de entrega del producto, desde que sale del restaurante hasta que llega a nuestros clientes.

¿Les han funcionado las campañas de unión que han realizado junto con otras cadenas de restaurantes y otros colegas del gremio gastronómico?

Este gremio no es tan fuerte, somos un gremio débil, y el resultado de esto es que hasta el momento somos uno de los pocos gremios que no hemos podido abrir y estamos en una situación dramática, pero hemos tratado de hacer campañas de sensibilización que han movido el corazón de las personas y todos nuestros clientes sienten como si fuera de ellos el negocio, hemos recibido la voz de apoyo de todos, y esperamos que seguir juntos nos ayude a ser más visibles y que tengamos pronta resolución en el tema de abrir nuestras puertas de los restaurantes.

¿Cómo ha sido esa evolución y cambio de chip, con los domicilios, con sus clientes?

Este tema ha sido complejo porque nosotros nunca habíamos hecho domicilios, nunca se nos había ocurrido poner nuestra comida en una bolsa, en una caja, porque hablo particularmente del restaurante Ámbar, es un sitio con una experiencia diseñada desde que entras al mismo hasta que te sientas, la vajilla es diseñada para cada plato, cada emplatado tiene unos elementos especiales; nosotros trabajamos toda una experiencia de servicio en la mesa, y poner las preparaciones en una bolsa y mandarlo en moto hasta las diferentes casas ya no con la temperatura adecuada ha sido difícil. Sin embargo, no hemos sido menores al reto y desde el primer día de la cuarentena, hemos diseñado toda nuestra experiencia a domicilio y como lo dije anteriormente hemos logrado desarrollar un empaque que cumple con las características de nuestro producto.

¿Ya están listos para abrir las puertas de su restaurante, con todo los métodos y protocolos de bioseguridad?

Sí, estamos preparados desde el primer día, hemos trabajado en todos los protocolos, hemos hecho capacitaciones a nuestro personal, hemos adecuado nuestro restaurante en infraestructura y técnicamente para recibir a nuestros clientes y que sientan plena seguridad de que en nuestras instalaciones no se van a contagiar del virus, ni existe peligro de contagio; hemos implementado protocolos en el recibo de materia prima, procesamiento, en el servicio como tal. Hemos desinfectado nuestras cocinas, hemos comprado todos los elementos, estamos en el punto de partida listos para nos dejen abrir y pesamos que es pronto. El decreto presidencial lo que da vía libre es a que los alcaldes de las ciudades elaboren unos protocolos para hacer unas pruebas pilotos, y son los mandatarios locales que tienen la potestad dar fecha de apertura. Y hemos reiterado en los grupos de conversaciones del gremio, que tenemos que tener paciencia para hacer las cosas bien, debemos ser respetuosos de la normatividad y de la ley, y queremos abrir cuando las autoridades nos indiquen; y lo que queremos es que toda la gente nos ayude a cuidarnos, para que no se disparen los contagios, y esto no conlleve nuevamente a más restricciones.

¿Qué opina de la situación actual y el futuro de sus restaurantes?

Lo que se viene para la industria gastronómica, es muy complejo, somos una industria bastante impactada, que actualmente tenemos unas cifras duras como el cierre de casi treinta mil restaurantes en todo Colombia, lo cual significa la pérdida de más de doscientos ochenta mil empleos en el país, esto no tiene ninguna distinción están cerrando desde los más grandes empresarios gastronómicos hasta los más pequeños y esto nos afecta a todos por igual, vienen tiempos duros, y los que logremos sobrevivir a esta situación que será nuestro máximo esfuerzo, debemos tener grandes retos y es mantener nuestra marca vigente y en una operación seguramente más pequeña ya que el impacto económico que esta crisis está dejando en todos los sectores de la economía es muy grande y por supuesto en nuestro segmento se afecta mucho más. Así que tenemos mucha fe en Dios, para que todo mejore y el mensaje para los empresarios es que tengamos un poco más de paciencia, que ya hemos soportado mucho y siento que ya estamos próximos a tener muy buenas noticias. Hemos contado con una Alcaldía que nos ha dado la mano, nos ha colaborado, nos ha escuchado, y nos ha dado soluciones dentro de la medida y las posibilidades que ellos tienen.

Otro testimonio

Por su parte Didier Cardona, socio de los restaurantes Piura y El Canasto, confesó que ha sido un cambio abismal ya que en los dos restaurantes estaban acostumbrados a trabajar con un equipo bastante numeroso. “El cambio en la rutina ha sido inmenso, hemos tenido que enviar a personal de cocina y meseros a repartir domicilios, las cocinas trabajan con una, máximo dos personas, y pasamos de tener 95 empleados activos a solo 4. Nos ha tocado suspender contratos al personal y en este momento los restaurantes trabajan en un horario de 12:00 p.m. a 7:00 p.m., hemos tenido que implementar una carta más reducida para facilidad de empaques y distancias.

Unidos

“La unión con los propietarios de los restaurantes se ha fortalecido desde que empezó la pandemia, tanto que hemos sacado un video para redes sociales, hemos logrado reunirnos con el alcalde y entre todos nos colaboramos con proveedores e ideas que van surgiendo en el camino, dependiendo de las necesidades de cada uno” manifestó el empresario gastronómico.

Sistema de domicilios

“Es una situación muy difícil, es un aprendizaje contrareloj, nosotros no teníamos diseñado este modelo de negocio, hemos tenido que cambiar los empaques en varias oportunidades y recibir sugerencias de los clientes para mejorar cada día” expresó Cardona.

Preparados para la apertura

En cuanto a este tema Didier indicó que ya están listos para abrir las puertas. “Tenemos listos todos los protocolos de acuerdo al Decreto 666 y a la Resolución 799 y estamos reforzando todo lo concerniente a las buenas prácticas de manipulación de la Resolución 2674. Estamos a la espera de que el Gobierno Nacional nos dé vía libre para abrir.

La situación actual es muy difícil, si no nos dejan abrir rápido no sabemos cuánto más podremos aguantar, las ventas han disminuido en un 95 por ciento aproximadamente y así es muy duro responder con todos los gastos. Esperemos que la apertura nuevamente nos ayude, porque también es preocupante el aforo del que habla el Gobierno Nacional”, concluyó Didier Cardona.