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miércoles, junio 29, 2022

El pasado de la cocina mexicana

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Sofía Gaviria

Columnista

La cocina de los antiguos aztecas formó la base de lo que conocemos como la típica cocina mexicana de hoy.  De hecho, muchos platos aztecas han sobrevivido el paso de los siglos, virtualmente idénticos a los originales.  Como el aceite y la grasa no se usaban por lo general en esta antigua cocina, las comidas se asaban o se hervían o se cocían dentro de una salsa.  Aquellos aztecas que vivían cerca de la costa, bebían un licor hecho de la pulpa fermentada del agave, el pulque, el cual se sazonaba con chiles anchos y algunas hierbas. 

 

El cerdo no aparece en la cocina de los mexicanos hasta la llegada de los españoles, pero había un cerdo salvaje, el pecarí, cuya carne habría hecho parte de la dieta de este pueblo.

 

La comida principal se servía al medio día y consistía de tortillas, acompañadas de un plato de frijoles y una salsa hecha con chiles y tomates.  Las salsas que acompañaban todos los platos se hacían moliendo los ingredientes en un molcajete, la versión mexicana del mortero.  La misma técnica se usa, hasta el día de hoy, en los pueblos de toda la América Central.

 

Otros platos que adornaban las mesas de los aztecas eran una enorme variedad de tamales.  Estos tamales se rellenaban con frutas como la piña o la guayaba, junto con la carne de animales salvajes como pavos o venados, así como caracoles y sapos.  El relleno incluía ajíes enteros y los tamales se cocían al vapor e iban acompañados de una salsa de ajíes cocidos.  Una cocina muy sofisticada que fue aquella con la que se toparon los españoles a su llegada al Nuevo Mundo.

 

Los banquetes de Moctezuma llevaron la cocina azteca a un nivel de sofisticación mucho más elevado.  En cada comida, sus sirvientes le preparaban más de treinta platos distintos, que se cocían en ollas de barro y se llevaban a la mesa sobre braceros para que se mantuvieran calientes.

 

La carne más apetecida y apreciada en las cocinas aztecas era la del pavo, uno de los pocos animales domesticados que se conocían cuando llegaron los conquistadores.  Esta ave se honraba durante un festival que se celebraba cada doscientos días.  Los Aztecas usaban las cáscaras de los huevos del pavo, que guardaban, para esparcirlas sobre los caminos, en memoria de la bondad del dios que les había regalado esta delicia.

 

Para el festival, se cocinaba un pavo entero, picado y combinado con harina de maíz.  A partir de estos ingredientes se hacían unos tamales que se servían acompañados de una salsa de ají.  También preparaban un estofado de pavo, muy similar al plato contemporáneo conocido con el nombre de Mole de Guajolote.  La diferencia con la versión moderna es que los aztecas no usaban chocolate en sus comidas.  El chocolate se usaba únicamente como bebida.

 

Muchas versiones de los moles de hoy en día, especialmente los famosos moles de Puebla, contienen carne de pavo, chiles y cacao sin azúcar.

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