Sofía Gaviria
El cocinero y escritor brit?nico, Nigel Slater, asegura que las berenjenas son las verduras más sensuales.? A mi me cost? mucho encontrarles la gracia y no fue sino hasta que comenc? a cocinar en serio que descubr? los inigualables encantos de este fruto.
El sabor de las berenjenas se transforma, quiz?s como el de ninguna otra verdura, cuando las cocinamos.? Crudas, ellas son ins?pidas o incluso amargas, pero el calor las transforma m?gicamente en bocado sutilmente sabroso, sensualmente tierno y jugoso.
Las berenjenas pertenecen a la familia de las solan?ceas, de las que también son miembros las papas, los tomates, el tabaco y los pimentones y aj?es. ? Las berenjenas son originarias de la India de donde los mercaderes ?rabes las llevaron al norte de ?frica y luego a Espa?a.? El resto de las plantas comestibles que pertenecen a la familia de las solan?ceas, son originarias de Am?rica.
Las berenjenas tienen una carne esponjosa. Las c?lulas del fruto est?n separadas por bolsas de aire que se colapsan cuando las sometemos al calor.? Una vez cocida, la carne de las berenjenas se vuelve delicada y cremosa.?
Las berenjenas absorben aceite como una esponja absorbe agua.? Una vez que se cocinan y se dejan enfriar, una buena parte del aceite que absorbieron al fritarse, vuelve a salir.? Pero ya que es mucho el aceite que se queda dentro de ellas, vale la pena usar uno que tenga buen sabor.? Yo uso aceite de oliva para fritar o para hornear las berenjenas.
Para mi, las berenjenas son el centro de una comida, más que un acompa?amiento.? Cortadas en dados, asadas en el horno, simplemente sazonadas con sal, ajo finamente picado, unas gotas de jugo de lim?n y ba?adas con un buen aceite de oliva, pueden servirse ?nicamente acompa?adas de un buen pan.
Convertidas en una crema, que se sazona con ajo, hierbabuena, sal y comino, son una entrada inigualable.? Tome una o dos berenjenas enteras y p?ngalas sobre una lata dentro del horno caliente a 200 grados cent?grados.? Coc?nelas hasta que las c?scaras queden tostadas y ligeramente arrugadas.? Mientras las berenjenas est?n en el horno, tome una cucharadita de semillas enteras de comino y ?selas en una cacerola hasta que despidan su aroma.? Muela el comino asado en un mortero y reserve.? Saque las berenjenas del horno y espere a que enfr?en lo suficiente como para poderlas manipular.? ?bralas por toda la mitad y retire la pulpa con una cuchara.? Pase la pulpa tierna a un taz?n, mach?quela con un tenedor hasta que quede cremosa y comb?nela, a?n caliente, con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, uno o dos dientes de ajo molidos en el mortero con una cucharadita de sal, unas hojas de hierbabuena picadas, el jugo de uno o dos limones y el comino asado.? Sirva la crema de berenjenas con pan ?rabe o con un buen pan franc?s.
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