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sábado, julio 2, 2022

A la mesa con Sofía. Pesto

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Sofía Gaviria

Columnista

El Pesto Alla Genovese es una salsa originaria de la capital de Liguria, Génova.  Su fórmula original se prepara moliendo en un mortero dientes de ajo, a los que se les añade piñones, hojas de albahaca, queso parmesano o queso pecorino sardo, un queso hecho con leche de oveja, y aceite de oliva.  El nombre Pesto es una forma del verbo Pestare, que significa machacar o moler.  De acuerdo con la tradición, la salsa se hace en un mortero de mármol, moliendo todos los ingredientes con una mano de mortero hecha de madera. 

Se cree que el Pesto tiene al menos dos antecesores que datan de la Roma antigua.  Los romanos solían comer una pasta similar llamada Moretum, la cual se preparaba moliendo ajo, sal, queso, hierbas frescas, aceite de oliva y vinagre.  Durante la Edad Media una salsa genovesa muy popular era la Agliata, una preparación hecha con ajo y nueces de nogal, molidas también en un mortero.  A los habitantes de la región de Liguria les encantaba el ajo y esta salsa era muy popular, especialmente entre los marineros.

La albahaca fresca, que hoy en día es el ingrediente principal del Pesto, llegó a integrar la receta hace relativamente poco y se menciona a mediados del Siglo XIX en el libro de recetas “La Cuciniera Genovese”, escrito por Giovanni Battista Ratto. 

No todas las salsas contemporáneas conocidas con el nombre de Pesto, en Italia, tienen como ingrediente principal la albahaca.  Una receta muy agradable para acompañar pasta es la del Pesto Di  Montagna, originaria de la región montañosa que se ubica entre la Emilia-Romagna y Liguria e incluye elementos de las dos regiones.  Esta salsa se hace con ajo, papas hervidas, nueces de nogal y parmesano.  Para ligar los ingredientes se usa leche o caldo, en vez del aceite de oliva.

Los piñones que hacen parte del Pesto clásico no se consiguen fácilmente y son costosos, por lo que muchos cocineros contemporáneos usan nueces de nogal, pacanas, nueces de marañón o incluso maní.  A mi me gustan las variaciones que se hacen con nueces de nogal o incluso con pacanas, pero pienso que el maní aporta un sabor invasivo que no funciona bien con la albahaca.  Las nueces de marañón hacen que el pesto quede con una consistencia muy cremosa que a mi me gusta.

Como pocos de nosotros estamos dispuestos a preparar una salsa para pasta que requiere del ejercicio paciente de moler ingredientes hasta hacerlos suaves y homogéneos en un mortero, el pesto preparado en el procesador de alimentos es una buena opción. 

Ponga dos dientes de ajo, 10 nueces de nogal o pacanas o unas doce nueces de marañón y un cuarto de cucharadita de sal en el procesador de alimentos junto con treinta o cuarenta hojas de albahaca.  Procese hasta lograr una pasta suave.  Añada 80 gramos de queso parmesano rallado y procese brevemente.  Saque la mezcla a un tazón y añada 100 mililitros de aceite de oliva extra virgen y mezcle todo con una cuchara de madera.

sofia.gaviria@gmail.com

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