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lunes, julio 4, 2022

A la mesa con Sofía, Ceviche

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Sofía Gaviria
Columnista

Hace al menos un par de miles de años, los habitantes de las regiones costeras de lo que hoy es el Perú, comían una variación del clásico ceviche peruano. Los pescadores que se atrevían a salir al mar podían alimentarse con pescado fresco, aderezado con el ají amarillo típico de la región y el jugo ácido de la curuba, que en Perú se conoce con el nombre de tumbo.

El plato que se conoce hoy en día con el nombre de ceviche es muy similar al de hace un par de milenios. Evolucionó gracias a unos ingredientes traídos a América por los conquistadores españoles, tales como la cebolla y una variedad de cítricos, especialmente el limón.

El concepto de ceviche es muy sencillo. Se toma un pescado o marisco muy fresco, se corta en trozos según el gusto del cocinero y luego se baña en una marinada hecha a base de jugo de limón, ají y sal. El ceviche debe comerse minutos después de prepararse. Si dejamos el pescado dentro de la marinada más de un par de minutos, es pescado se va endureciendo y pierde por completo su encanto.

A mediados del siglo XIX, con la llegada de migrantes japoneses, se comenzó a poner de moda una forma muy particular de cortar el pescado y fue así como se inventó el “tiradito.” Este plato es un tipo de ceviche que se diferencia del clásico peruano en la forma en la que el pescado se corta, que debe ser parecida a la forma como se corta el pescado par hacer sashimi. La otra diferencia es que el tiradito no se sirve con cebolla y por lo tanto tiene un sabor mucho más suave. Al jugo de limón se le añaden algunos ingredientes orientales como la salsa de soya, el mirin y el jengibre.

Hoy en día el ceviche es, sin lugar a dudas, el plato nacional del Perú. Y como es de suponerse, existen tantas versiones del ceviche como cocineros que tengan el deseo de prepararlo.

Dos cosas son absolutamente clave en la preparación de un buen ceviche. La primera, es que el pescado esté muy fresco y la segunda es que el jugo de limón debe exprimirse al momento de bañar el pescado con él.
Lo segundo es mucho más fácil de lograr que lo primero. En Colombia, salvo que seamos habitantes de las regiones costeras, conseguir pescado fresco es imposible. Y para un cocinero cevichero que se respete, fresco significa que el pescado estuvo nadando no más de unas pocas horas antes de someterse al cuchillo del cocinero.

Algunos chefs en nuestro país han optado por usar pescados de agua dulce para hacer con ellos platos crudos. Si usted es uno de ellos, tenga en cuenta que muchos de los pescados que crecen en agua dulce pueden estar contaminados con microorganismos que pueden hacernos daño. Y si usted es un cliente de un restaurante que sirve, por ejemplo, una trucha cruda, le aconsejo que opte por otro plato.

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