Colombia será la próxima potencia gastronómica como lo es Perú: Martín Valencia

En la Embajada de Colombia en Italia se sirvió hace unas semanas una cena con un menú muy colombiano para medio centenar de personas, entre empresarios, congresistas y periodistas, quienes quedaron gratamente sorprendidos con sabores desconocidos para ellos, como el bocadillo, el suero costeño o el arequipe. Dicho menú fue elaborado por dos cocineros colombianos: Roy Cáceres, quien reside en Roma hace 30 años, y el pereirano Martín Valencia Uribe, quien viajó a Italia con ese propósito. Martín, un joven chef formado en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas en Bogotá y con postgrado en Alta Cocina y Administración Gastronómica en el Instituto Superior Mariano Moreno de Buenos Aires (Argentina), es un inquieto innovador en temas culinarios, buscando siempre ofrecer menús y sabores distintos a los comensales que acuden cada mes a sus cenas clandestinas que realiza Encubiertos, un proyecto que inició hace dos años y el cual y se inspira en los ingredientes de temporada.

¿De dónde le vino esta afición o ese gusto por la cocina?

Desde los cinco o seis años. A mi padre y mi padrino les gustaba mucho cocinar los fines de semana y en las reuniones familiares siempre me ponían a ayudar o a revolver la olla y como a veces no alcanzaba el mesón me ponían una canasta de cerveza para hacerlo. Desde ahí me empezó a apasionar la cocina y a los 17 años me fuí a Bogotá a trabajar y a estudiar. Yo empecé trabajando en Criterion, el restaurante de los hermanos Rausch, y luego en varias empresas de catering y en restaurantes. Cuando terminé la universidad, estuve un tiempo vinculado como chef en el hotel Sazagua en Pereira y me fuí a viajar por Suramérica, como se dice por ahí: a “regalarme” en los mejores restaurantes para aprender.

¿Los hermanos Rausch fueron buenos maestros?

Sí, muy buenos maestros. Yo creo que cada quien tiene su genio y su personalidad, pero personalmente me fue bien con ellos.

¿Esas recetas de familia están incorporadas en su menú?

Tengo algunos platos y unos ingredientes que usamos mucho, algunas recetas de mi mamá las incorporo en mis menús, pero nada fijo porque siempre estamos cambiando de carta todos los meses. Más bien nos enfocamos o nos inspiramos en lo que hay en cosecha, en lo que tienen los productores de la región y tratamos de visibilizar esos productores para cocinar siempre diferentes platos.

¿Cómo le ha ido con esa apuesta de las cenas clandestinas?

Las cenas clandestinas es un concepto que está hace más de 10 años en el mundo, en especial en Europa, pero ellas siempre son en el mismo lugar: en una casa o en un apartamento. En mi caso, como yo venía de una experiencia muy larga en hoteles haciendo algo con unos estándares ya definidos, quería cambiar la monotonía y cocinar diferente, sin regirme por el mismo menú. entonces me surgió la idea de estas cenas en cubierto con el diferencial que siempre cambiamos el lugar y el menú. Hay varias personas haciendo cenas de este tipo en Bogotá o en Medellín, pero siempre en el mismo lugar y con el mismo menú que cambian dos veces al año.

¿Cómo determina el menú que se va a servir?

Yo dije: quiero un reto que sea diferente, que me haga pensar y moverme. Por ello exploramos la región, establecemos qué productores están haciendo queso, por ejemplo, o cultivando diferentes ingredientes o vegetales, para mostrarlos en esos menús. Y cada vez que hago un viaje a alguna parte, y estoy en constante movimiento, traigo cosas de esas regiones para  los comensales. Por ejemplo hace un año hice un viaje a Japón y la cena de ese mes fue inspirada en ese país, hace quince días llegué de Roma y de hacer un recorrido por Italia conociendo, comiendo y cocinando, así que el menú de este fin de semana será colombo-italiano. De eso se trata, de ofrecer una experiencia diferente.

¿Parte de esa experiencia es avisarle a los comensales apenas unas horas antes dónde será el sitio de encuentro?

Sí, eso hace parte del misterio. Las personas reservan, tienen un precio fijo para un menú de degustación de siete platos, pero no saben dónde es ni qué van a comer hasta el último día. Solo respetamos a los vegetarianos o alérgicos, que es como la única forma que cambiamos el menú, a los cuales les ofrecemos un menú diferente.

¿Porqué la invitación a realizar una cena en Roma, Italia?

Creo que fue por la trayectoria que he tenido y fue algo muy rápido. Estábamos haciendo un trabajo desde el año pasado con la Cancillería, intentaron llevarme pero por cosas de logística no se pudo. Este año en la Embajada de Colombia en Italia tenían una cena para unos parlamentarios, empresarios y periodistas y la Embajadora, Gloria Isabel Ramírez, quien ya conocía mi trabajo y lo que estaba haciendo, quería alguien jóven y con ideas nuevas. Así que un jueves, cuando estaba en medio de unos eventos, me dijo: necesito que esté el sábado en Roma para hacer una cena para 50 personas. Ese mismo día compré el tiquete y me fuí a Italia.

¿Cuál fue el menú de esa noche?

Fue un menú muy colombiano elaborado con otro chef de nuestro país, Roy Cáceres, quien vive hace 30 años en Italia y el cual tiene una estrella Michellín. Les servimos un menú de cuatro tiempos: la entrada fue un ceviche de pescado blanco con suero costeño, algo como para mostrarles el Caribe colombiano; después una pasta  fresca con café y trufas negras que hizo el chef Cáceres; luego les serví de plato principal un cerdo con salsa de bocadillo, un puré de arepa y una ensalada verde con vegetales encurtidos, y de postre un merengón de café y arequipe.

¿Un puré de arepa…?

Suena algo raro, pero eso es ahora uno de mis acompañamientos insignias. Fue algo que se me ocurrió: cuando hacemos las arepas, el maíz se cocina, se muele, se arman las arepas y se asa, pero yo decidí ensayar haciendo un puré cremoso de arepa, para lo que cocinamos el maíz, lo molemos, lo pasamos por un colador o un tamiz para que quede bien fino y lo terminamos con caldo, crema, sal y pimienta. Es un buen acompañamiento porque es comer la arepa de otra forma.

¿Cómo fue recibido el menú?

Súper bien. La gente quedó feliz, pasaron un momento muy chévere y quedaron encantados porque no conocían muchas cosas como el bocadillo, el arequipe, ni el suero costeño,  no habían comido una pasta con café.

¿Martín Valencia cómo se define como chef?

Me defino como un cocinero versátil, original y simple. No me gusta complicarme y creo que en todos los viajes que he hecho y en las grandes cocinas donde he estado el secreto está en la calidad y el respeto de los ingredientes. Esto es un 60 % calidad del ingrediente y el resto es la técnica del cocinero.

¿Y cómo define la gastronomía colombiana?

Uff… yo creo que nuestra gastronomía es un diamante en bruto porque hay pocos cocineros investigándola y explorándola y tratando de hacer cosas nuevas. En cambio hay muchos que se van a la fija al hacer cocina internacional o fusiones, pero yo creo que tenemos toda la materia prima para tener una de las gastronomías más ricas del mundo y en los grandes foros se dice que Colombia es la próxima potencia gastronómica como hoy lo es Perú, por todo lo que tenemos.

¿Pero en el caso de la zona paisa, nuestros platos emblemáticos -como el sancocho y la bandeja paisa- no están demasiado cargados de harinas?

He trabajado esos platos, es la forma en que comemos acá, eso hace parte de nuestra cultura. Es algo que se debe respetar y más bien debe pensarse como darle un vuelco a ésto, como hacer una bandeja, un sancocho, un ajiaco o un mondongo de otra forma para que el cliente lo perciba diferente.

¿A futuro qué planes tiene en el mundo gastronómico?

Estoy trabajando con el catering, los eventos corporativos y muy enfocados al turismo gastronómico, las bodas, los eventos empresariales de alto nivel con experiencias para mostrar toda la cultura del café. También estoy muy metido en las asesorías gastronómicas a negocios que tiene problemas o los nuevos que se van a montar y hay un proyecto Encubierto a largo plazo.