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martes, febrero 7, 2023

Lomo dorado, el plato emblemático de Dosquebradas

Esta delicia culinaria rinde culto a la memoria de Alberto Alarcón, uno de los pioneros y más importantes exponentes de la gastronomía de Dosquebradas en su cincuentenario.

Por Óscar Osorio Ospina

Con motivo de la celebración de los 50 años de fundación del municipio y como una estrategia para consolidar su identidad cultural y gastronómica, el lomo dorado de cerdo fue proclamado como el plato emblemático de la culinaria de Dosquebradas.

Así se hizo en desarrollo del Segundo Festival de Flores y Cafés Especiales Dosquebradas 2022 organizado por la Federación Clúster de Turismo con el apoyo del Grupo Jacur-Invías, el cual se cumplió el pasado fin de semana en la Serranía del Alto del Nudo. El festival incluyó además concursos de barismo, catación y la mejor taza de café.

Mauricio Ocampo, director del clúster, precisó que esta iniciativa no solo recoge la vocación agropecuaria del Dosquebradas, desde que era corregimiento de Santa Rosa de Cabal, enfatizada en la cría y comercialización de cerdos, sino que también rinde homenaje a la memoria de don Alberto Alarcón López, quien durante varias décadas estuvo al frente del restaurante El Dorado, el más importante en este municipio y el punto de encuentro de su actividad social. En este establecimiento uno de sus platos más apetecidos era, precisamente, el lomo dorado, explicó Ocampo.

El concurso

En desarrollo del proceso de recuperación histórica de Dosquebradas a través de la gastronomía, el Clúster concluyó que un plato típico denominado el lomo dorado, elaborado con carne de cerdo, era el más representativo de la tradición culinaria de este municipio.

Bajo esa premisa y con motivo de la celebración de los 50 años de fundación, se convocó a un concurso para escoger al mejor plato de lomo dorado en cuya preparación los restaurantes participantes debían utilizar, de manera obligatoria, los siguientes ingredientes: lomo de cerdo, crema de leche, licor, mantequilla y especias.

A ese reto, apoyado por la Gobernación de Risaralda, se sometieron los restaurantes Choriking, La Waka Gourmet, Amaneceres del Cacique, El Nudo Cocina y Café, Estercilia y Donde Guarín, cuyas preparaciones fueron sometidas a consideración de

jurado calificador integrado por Jhovanny Ducuara, Secretario de Desarrollo Económico y Competitividad de Dosquebradas; Jorge Marulanda del Clúster de Turismo; Érika Henao y Mario Augusto Duque del Grupo Jacur – Invías.

El ganador

Tras una exigente jornada de trabajo del jurado calificador en la escuela de la vereda Santana Alta, se proclamó como ganador del Concurso El Lomo Dorado, al plato presentado por el restaurante La Waka Gourmet y en el segundo lugar a la propuesta del restaurante Amaneceres del Cacique de Álvaro Cardona.

Hace dos años los esposos Walther Segovia y Carolina Hoyos, decidieron volver a abrir el restaurante La Waka Gourmet, ubicado en la finca La Floresta de la vereda Santana Baja, cuya oferta de valor está representada por la línea de comida artesanal, en especial las hamburguesas, platos especiales y postres, así como las salsas y otros productos culinarios que son preparados con sumo cuidado en su cocina y con recetas propias.

Con relación al lomo dorado que presentaron al jurado calificador, Carolina Hoyos señaló que la proteína fue adobada durante cuatro horas con brandy y un adobo casero a base de especias como laurel, tomillo y orégano. El lomo se selló previamente, se llevó a la parrilla para dejarlo al punto y se sirvió cubierto por una salsa especial donde brillaron la crema de leche, crema de coco, mantequilla, cebolla, ajo y tocineta, acompañado por un puré de plátano maduro y una ensalada primavera de la casa.

El lomo dorado enfiestado, como se bautizó este plato emblemático, estará disponible en la carta de La Waka Gourmet a partir del próximo sábado, 17 de diciembre.

Alberto Alarcón, un pionero

Los primeros pasos de Alberto Alarcón López en el mundo de la gastronomía los comenzó en la década de los años 60 en un pequeño establecimiento ubicado en el sector de La Popa el cual era conocido con el nombre de La Parilla, muy famoso por su especialidad en carnes asadas. Ese era, en cierta forma, el punto de encuentro de muchas personas de todas las clases sociales que acudían hasta allí para degustar la sazón especial de Alarcón.

Tiempo después el urbanizador Jaime Giraldo García le propuso a Alberto Alarcón trasladarse a un sitio más amplio, se trataba de una casa en el sitio El Martillo de la urbanización Los Naranjos, propiedad de un abogado y la cual fue tomada en arrendamiento. Posteriormente, Alberto Alarcón construyó su sede propia en un lote sobre la hoy avenida Simón Bolívar, en donde funcionó por varias décadas.

Alarcón López hizo parte de la primera Junta de Fomento al Turismo de Dosquebradas, en donde compartió actividades con personas como Raúl Santacoloma, Francisco Navarro, Jaime Giraldo García, Gilberto Castaño Robledo,

Guy Toulemonde, Elberto Suárez, Carlos Botero Londoño, Armando Estrada Ospina, María Teresa de Toulemonde y Luz Marina Jaramillo de Suárez, Jorge Sanint Salazar, Fernando Acevedo, Reinaldo Bermúdez Salazar, Bernardo Palacio Peláez, Genaro Jaramillo Cifuentes, Adíela Cifuentes, Amparo Vega Montoya, padre Rafael Ávila y Álvaro López Gutiérrez y Hernán Castaño Hincapié.

En 1973, aquella junta organizó el Primer Festival del Progreso de Dosquebradas, cuyo evento principal fue el primer reinado del progreso.

Durante muchos años el Restaurante El Dorado fue el más emblemático de Dosquebradas y sus instalaciones fueron el epicentro de buena parte de la vida social del municipio.

 

Plato ganador del concurso El Lomo Dorado

 

Walther Segovia y Carolina Hoyos, fundadores del restaurante La Waka Gourmet de la vereda Santana Baja

El jurado calificador del concurso

 

 

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