Sofía Gaviria

El cocinero y escritor británico, Nigel Slater, asegura que las berenjenas son las verduras más sensuales.  A mi me costó mucho encontrarles la gracia y no fue sino hasta que comencé a cocinar en serio que descubrí los inigualables encantos de este fruto.

 

El sabor de las berenjenas se transforma, quizás como el de ninguna otra verdura, cuando las cocinamos.  Crudas, ellas son insípidas o incluso amargas, pero el calor las transforma mágicamente en bocado sutilmente sabroso, sensualmente tierno y jugoso.

 

Las berenjenas pertenecen a la familia de las solanáceas, de las que también son miembros las papas, los tomates, el tabaco y los pimentones y ajíes.   Las berenjenas son originarias de la India de donde los mercaderes árabes las llevaron al norte de África y luego a España.  El resto de las plantas comestibles que pertenecen a la familia de las solanáceas, son originarias de América.

 

Las berenjenas tienen una carne esponjosa. Las células del fruto están separadas por bolsas de aire que se colapsan cuando las sometemos al calor.  Una vez cocida, la carne de las berenjenas se vuelve delicada y cremosa. 

 

Las berenjenas absorben aceite como una esponja absorbe agua.  Una vez que se cocinan y se dejan enfriar, una buena parte del aceite que absorbieron al fritarse, vuelve a salir.  Pero ya que es mucho el aceite que se queda dentro de ellas, vale la pena usar uno que tenga buen sabor.  Yo uso aceite de oliva para fritar o para hornear las berenjenas.

 

Para mi, las berenjenas son el centro de una comida, más que un acompañamiento.  Cortadas en dados, asadas en el horno, simplemente sazonadas con sal, ajo finamente picado, unas gotas de jugo de limón y bañadas con un buen aceite de oliva, pueden servirse únicamente acompañadas de un buen pan.

 

Convertidas en una crema, que se sazona con ajo, hierbabuena, sal y comino, son una entrada inigualable.  Tome una o dos berenjenas enteras y póngalas sobre una lata dentro del horno caliente a 200 grados centígrados.  Cocínelas hasta que las cáscaras queden tostadas y ligeramente arrugadas.  Mientras las berenjenas están en el horno, tome una cucharadita de semillas enteras de comino y áselas en una cacerola hasta que despidan su aroma.  Muela el comino asado en un mortero y reserve.  Saque las berenjenas del horno y espere a que enfríen lo suficiente como para poderlas manipular.  Ábralas por toda la mitad y retire la pulpa con una cuchara.  Pase la pulpa tierna a un tazón, macháquela con un tenedor hasta que quede cremosa y combínela, aún caliente, con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, uno o dos dientes de ajo molidos en el mortero con una cucharadita de sal, unas hojas de hierbabuena picadas, el jugo de uno o dos limones y el comino asado.  Sirva la crema de berenjenas con pan árabe o con un buen pan francés.

sofia.gaviria@gmail.com

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