Sofía Gaviria

Columnista

Las tortas, ponqués, galletas, ciertos panes dulces y muchas preparaciones de la pastelería le deben su estructura esponjosa y ligera a la acción de leudantes químicos como el polvo de hornear y el bicarbonato.  La levadura, por el contrario, es un leudante natural que produce el gas dióxido de carbono, como resultado del proceso del metabolismo del azúcar.

El polvo de hornear o el bicarbonato adicionado con un ácido son leudantes químicos que producen un gas, el dióxido de carbono, como resultado de una reacción química al combinarse con el agua.  En una torta, el gas se convierte en miles de burbujas de aire que quedan atrapadas dentro de la masa.

El bicarbonato se refina a partir de depósitos minerales, pero también puede fabricarse artificialmente.  El polvo de hornear es un polvo cristalino que combina el bicarbonato con un ingrediente seco, ácido, que reacciona cuando se le adiciona agua. 

Para usar el bicarbonato para leudar preparaciones hechas con harina de trigo como tortas o galletas o panes de preparación ultra rápida, el proceso de horneado tiene que llevarse a cabo muy pronto después de mezclar todos los ingredientes.  De lo contario, el gas se escapa muy rápidamente de la masa, antes de que ésta tenga tiempo de cocinarse en el horno.

La cantidad de bicarbonato que usamos para una preparación de pastelería es absolutamente crucial.  Si usamos muy poco, corremos el riesgo de que la torta no se levante lo suficiente y quede densa y dura.  Demasiado bicarbonato puede hacer que la masa se expanda más de la cuenta y luego se colapse.  El exceso de bicarbonato, además, puede hacer que lo que preparamos con él quede sabiendo a jabón, un resultado nada deseable en nada que nos queramos meter a la boca.

El polvo de hornear depende de la presencia de una sustancia ácida dentro de la lista de ingredientes de nuestra receta, para que reaccione produciendo el gas que hará que la masa se expanda.  Algunos ingredientes ácidos que podemos usar en la preparación de una torta o unos muffins leudados con bicarbonato son el yogur o la crema agria.  Si queremos usar leche entera, a ésta se le puede agregar un poco de vinagre.  Al nivel del mar, la cantidad de bicarbonato que debemos usar con cada 250 ml de yogur debe ser de no más de media cucharadita.  A medida que aumenta la altura sobre el nivel del mar y disminuye la presión atmosférica, debemos reducir la cantidad de bicarbonato que le ponemos a la receta. 

El polvo de hornear, como decía más arriba, es bicarbonato con una sustancia ácida ya adicionada.  Por eso es que por lo general usamos bicarbonato en aquellas recetas que contienen ingredientes ácidos como yogur o jugo de limón, y polvo de hornear en aquellas recetas que no contienen ningún ingrediente ácido.  Algunas recetas indican que usemos bicarbonato conjuntamente con polvo de hornear y en estos casos, la mayor parte del trabajo de leudado lo hace el polvo de hornear.

sofia.gaviria@gmail.com

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