Nuestras bocas, además de estar dise?adas para percibir los sabores, tienen la capacidad de percibir sensaciones a trav?s del sentido del tacto.? La boca percibe temperaturas y texturas, elementos absolutamente fundamentales en la totalidad de lo que conocemos con el nombre de SABOR. Estos aspectos de la comida, aparte de lo que consideramos como estrictamente perceptible a trav?s del sentido del gusto, ayudan a que nos deleitemos con la totalidad de un bocado excepcional y es lo que hace que un plato nos parezca especialmente interesante y placentero.? Adicionalmente, un bocado tostado o crujiente, aporta la sensaci?n del sonido, además del deleite que nos proporciona la textura.

La temperatura es una de las principales sensaciones que percibimos en la boca.? La temperatura de lo que comemos afecta nuestra percepci?n del sabor.? Por ejemplo, un helado hace que el dulce que contiene se perciba mucho menos que si ?ste se ha derretido.? El helado de vainilla o chocolate que tanto nos gusta, a la temperatura del ambiente nos puede resultar insoportablemente dulce.?

La temperatura de un plato contribuye mucho a la percepci?n y el disfrute de una receta.? Una sopa fr?a, como el gazpacho, puede deleitarnos inmensamente en un d?a especialmente caluroso, pero en una noche helada quiz?s preferiremos una sopa de verduras caliente.

La textura de un alimento es absolutamente esencial para que lo percibamos como agradable y sabroso.? Valoramos un pur? de papas o una crema de verduras por la sensaci?n aterciopelada que producen en la boca, pero unas papas fritas o un plato de tortillas crujientes acompa?adas de guacamole nos divierten porque son capaces de activar nuestros otros sentidos, incluyendo el del tacto, la vista y el o?do.

Mientras que los beb?s comen, por necesidad, comidas muy suaves o hechas pur?, la mayor?a de los adultos disfrutamos con una variedad de texturas, en especial lo crujiente, tostado y crocante que le a?aden un toque muy interesante a lo que comemos.

El picante es otra de las sensaciones que podemos percibir con la boca.? Para algunas personas, la percepci?n de lo picante es mucho más agradable que para otras.?

El aroma es aquello que percibimos a trav?s de la nariz y es responsable de por lo menos el 80 por ciento de lo que llamamos sabor.? Quiz?s sea por ello que los ingredientes arom?ticos, como las hierbas y especias o la ralladura de c?tricos, sean adiciones tan comunes en todas las cocinas del mundo.? Cuando incorporamos ingredientes arom?ticos, nuestras recetas se tornan mucho más interesantes y complejas y con ello mejoramos la percepci?n total del sabor.? Mientras que los sabores b?sicos son ?nicamente cinco: dulce, salado, ?cido, amargo y umami, las notas arom?ticas que podemos llegar a percibir en una preparaci?n son prácticamente infinitas.

Por ?ltimo, probamos la comida con el coraz?n además de con la lengua.? Es lo que explica que para la mayor?a de nosotros un plato preparado por la mam? o la abuela nos resulte mucho mejor que ese mismo plato hecho en la cocina de un gran chef.

sofia.gaviria@gmail.com

 

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