A la mesa con Sofía, La magia del Souffle

Sofía Gaviria

Columnista

La sola idea de un Soufflé me produce una serie de emociones diversas. Recién salido del horno, me parece de lo más bonito y antes de ir al horno me hace siempre dudar de mis habilidades culinarias. ¿Subirá?  Y si sube, ¿llegará inflado a la mesa? No importa cuántos haya hecho en la vida, las dudas siempre me asaltan. Y, sin embargo, siempre estoy dispuesta a jugármela porque pocas cosas descrestan mejor a un invitado que ver la entrada de un soufflé al comedor.

Cuando les enseño a mis alumnos de cocina a hacer uno, suelo comenzar con la receta que comparto hoy, porque si bien no encarna la idea de un típico soufflé, esta receta suele salir bien.

Cocine 500 gramos de hojas tiernas de espinaca en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Escurra las espinacas y píquelas finitas con un cuchillo bien afilado. Caliente una cucharada de mantequilla en una olla mediana a fuego suave.  Rehogue una cebolla picada y un diente de ajo hasta que estén tiernos. Sazone con nuez moscada, una cucharadita de sal y varias vueltas del molino de pimienta. Añada las espinacas y cocine revolviendo hasta que sequen bien. En otra olla derrita cuatro cucharadas de mantequilla y de inmediato añada cuatro cucharadas de harina de trigo. Cocine revolviendo dos minutos y añada poco a poco, revolviendo constantemente, 325 mililitros de leche. Cuando la salsa comience a espesar, agregue 325 mililitros de crema de leche, hierva dos minutos y sazone generosamente con nuez moscada, sal y pimienta. 

Caliente el horno a 200 grados centígrados y engrase seis moldes cerámicos para soufflé. Arréglelos sobre una lata de hornear y téngalos listos. 

Combine la mitad de la salsa blanca con la preparación de espinacas más 5 yemas de huevo. Reserve la otra mitad de la salsa blanca, bien tapada, para terminar el plato. Aparte, bata 7 claras de huevo junto con una pisca de crémor tártaro hasta que estén apenas firmes. Cuando levante el batidor, debe formarse un pico de claras dentro del recipiente en que las batió. Usando movimientos envolventes, combine con la mezcla que contiene las espinacas y divida entre los seis moldes. Lleve al horno 20 a 25 minutos. Los soufflés deberán estar bien infladitos y dorados por encima.  Retire del horno y déjelos enfriar por completo. Verá cómo se desinflan lentamente, pero no se aflija. Lo que va a servirle a sus invitados será espectacular.

Tenga el horno caliente a 200 grados centígrados cuando siente sus invitados a la mesa. Desmolde los soufflés dentro de una bandeja que pueda ir al horno y báñelos con la salsa blanca restante. ¿Recuerda que habíamos guardado la mitad? Encima de la preparación deje caer un buen puñado de queso gruyere rallado. Lleve la bandeja al horno durante unos 15 o 20 minutos o hasta que la salsa esté burbujeando y los soufflés se hayan inflado una vez más.  Saque del horno y sirva de inmediato.