Sofía Gaviria

Columnista

La mejor parte de una torta, para mi, es la crema de mantequilla con la que se cubre.  No entiendo cómo hay gente que, cuando tiene frente una tajada de torta, procede a despojarla de la cubierta antes de meterle el diente.

 

Una buena crema de mantequilla no solamente ayuda a mantener la torta fresca, debajo de su untuosa cobertura, sino que le añade una textura tierna y sedosa que debe complementar y realzar el sabor de la masa.  Es por eso que los ingredientes que se usen deben ser frescos y de la mejor calidad.

 

Muchos pasteleros preparan una crema de mantequilla clásica usando únicamente mantequilla y azúcar en polvo, pero esta clase de cubiertas tienden a tener una textura arenosa y un sabor excesivamente dulce.

 

La mejor crema de mantequilla para una torta blanca se prepara con huevos enteros, azúcar, extracto puro de vainilla y una proporción importante de mantequilla.  Por ningún motivo debe usarse margarina en vez de mantequilla para la preparación de esta cubierta clásica y hay que añadirle sal para equilibrar el sabor dulce.

 

Combine cuatro huevos con 200 gramos de azúcar blanca y media cucharadita de sal en un tazón.  Ponga el tazón sobre una olla que contenga agua que haya comenzado a hervir sobre el fogón.  El fondo del tazón que contiene los huevos, no debe tocar el agua. Bata los huevos junto con el azúcar hasta que la temperatura de la mezcla esté cerca de los 60 grados centígrados. 

 

Ahora pase la mezcla al tazón de una batidora, añada una cucharadita de extracto puro de vainilla y bata durante al menos cinco minutos, o hasta que los huevos estén muy claros, espesos y ligeros y la temperatura de la mezcla sea la misma del ambiente.

 

Mientras tanto, corte un bloque de 500 gramos de mantequilla en dados de alrededor de un centímetro y póngalos sobre un plato para que la mantequilla se vaya poniendo muy suave. 

 

Cuando los huevos estén muy cremosos y hayan duplicado su volumen original, añada la mantequilla, un trozo a la vez, mientras continúa batiendo.  Cuando  haya adicionado a los huevos cerca de la mitad de la mantequilla, es posible que vea que la crema se ha comenzado a cortar.  No se preocupe que cuando haya terminado de agregar el resto de la mantequilla, el aspecto se va a mejorar. 

 

Con toda la mantequilla añadida a los huevos, siga batiendo durante uno o dos minutos más o hasta que la mezcla se vea clara, ligera, y perfectamente homogénea.  Saque la crema de mantequilla del tazón donde la batió y guárdela en un recipiente bien tapado, a la temperatura del ambiente, hasta 24 horas.  Si lo desea, la crema de mantequilla puede guardarse en la nevera hasta cinco días antes de usarla para cubrir su torta.  Sáquela de la nevera un par de horas antes y vuelva a batir a velocidad media, hasta que la crema recobre su textura suave y esponjosa.

sofia.gaviria@gmail.com

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