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A la mesa con Sofía, Buenazo
Publicado 07/01/2018

Sofía Gaviria

Buenazo

Mi amor por la cocina peruana tiene ya más de tres décadas y nació cuando la buena fortuna me llevó a vivir a la ciudad de Lima durante tres inolvidables años.  Eran tiempos difíciles para el Perú, y al llamado Boom Gastronómico Peruano le faltaban al menos quince años para comenzar su gestación.  Los restaurantes que había por aquel entonces en la ciudad de Lima eran muy pocos, comparados con los que hay hoy en cada esquina, pero enamorarse de la comida peruana me resultaba absolutamente inevitable. En mi casa limeña, Aurora se encargaba de presentarme uno a uno los platos típicos de esa cocina tan generosa y tan variada y en muchas ocasiones me paré a su lado viéndola preparar los aderezos sobre los que construía tanto manjar.


Hace unos días, cuando me paseaba por las estanterías de una de mis librerías favoritas en Bogotá, me encontré con el último libro de Gastón Acurio, “Buenazo”, una publicación de Penguin Random House, de octubre de 2017.  El libro me cautivó a partir del momento en que vi en su carátula, entre los ajíes típicos del Perú, y bajo la cara de Gastón, la intención manifiesta del autor de revelar más de seiscientas recetas “para volver a cocinar en casa”.


He leído las 283 páginas del libro en menos de cuatro días y podría decir que en cada página he podido saborear cada plato.  Muchos de ellos me han despertado el recuerdo de los lugares y las personas con las que me deleité comiendo en Lima y otros, desconocidos, me han despertado la más dulce curiosidad.  No me encontraba tan a gusto en la compañía de un cocinero escritor desde que leí “El Arte de la Cocina Mexicana” de Diana Kennedy, otro de esos libros que enseñan cocina a través de la historia que puede contar cada plato y que describe el proceso de cocinar de tal forma que los aromas y los sabores suben de las páginas que sostenemos en la mano.


Son relativamente pocas las recetas del libro que podemos reproducir en Colombia, dadas las dificultades que tendríamos para obtener tantos y tantos de los ingredientes necesarios.  Pero, al menos para mí, muchas veces la lectura de un libro de cocina tiene más que ver con la experiencia de conocer algo nuevo que con la posibilidad de recrearlo en el fogón. Y este libro de Gastón Acurio cuenta historias muy bonitas y describe procesos culinarios tan honestamente que debería ser lectura obligada para quien quiera compartir una receta de familia. 


Y aunque toda la cocina peruana que describe Gastón Acurio en “Buenazo” no pueda reproducirse en una casa colombiana, bien vale la pena leer el libro y luego intentar hacer algunas de las recetas que describe.  De este ejercicio resultará un aprendizaje muy útil de técnicas que pueden aplicarse a la cocina típica nuestra.  Después de todo, los ancestros de la cocina peruana no son tan distintos de los de nuestra cocina.  Y todos necesitamos volver a cocinar en casa.
  sofia.gaviria@gmail.com

 
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