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A la mesa con Sofía, 2600 mts más cerca del mar
Publicado 03/12/2017

Sofía Gaviria

A los bogotanos nos han dicho que estamos ubicados dos mil seiscientos metros más cerca de las estrellas, así que cuando Jair Melo, el chef y dueño de EXXUS, me dijo que su restaurante  está dos mil seiscientos metros más cerca del mar, tuve que sonreír y aceptar su premisa, incluso antes de probar el primer bocado de lo que tenía planeado ofrecerme. 


El nuevo EXXUS, versión Chapinero Alto, tiene escasos dos meses de abierto.  Este es uno de los pocos lugares en Colombia donde  puede uno comerse unas ostras frescas.  Pocos bares de ostras del mundo ofrecen una variedad tan amplia como la que tiene Exxus.  Y ninguno de los que yo tengo noticia, se toma la molestia de llevar a sus clientes por el camino fascinante de la historia de esas variedades mientras uno saborea cada ostra. O de preparar al cliente para que experimente las diferencias en los sabores y los aromas propios de cada variedad.  Un poco de la misma manera que un experto sommelier puede llevarnos a vivir el deleite de una cata de vinos muy especiales, con Jair Melo se puede llegar a entender que el mundo de las ostras es inmenso y fascinante.
Las ostras no son lo único que tiene Exxus en el menú.  También hay platos de pescados y mariscos para todos los gustos o para querer volver una y otra vez para tener la oportunidad de probarlo todo.


Las dos veces que he ido a Exxus he comenzado con las ostras, pero en ambas oportunidades también me he quedado un buen rato, saboreando lentamente otros platos del menú.  Un arroz con mariscos que no es ni un arroz caldoso, ni un arroz meloso, sino un arroz a la Jair, ofrece en cada bocado toda la esencia más pura del mar.  El arroz, que según el Chef, solo podría ser arroz bomba, es cocido lentamente en un fondo de pescado, coloreado con aceite de achiote y luego salpicado con langostinos y mejillones, trozos de tomates orgánicos y hojas de cilantro fresco. 
Unas conchitas rellenas de cangrejo y gratinadas, servidas sobre cucayo de arroz, son otro plato que no se debe dejar pasar.  El cangrejo dulce y tierno, bajo la costra del queso ligeramente tostado, debe comerse mezclándolo con el arroz.


La sopa de pescado cuyo líquido está constituido principalmente por la pulpa de tomates San Marzano, orgánicos, asados en el horno y sazonados con un poquito de panela orgánica, unos trozos de nueces de macadamia y marañón, perfumada con albahaca, es una de esas maravillas que tampoco se deben dejar pasar.  La sopa Tumaco, es competencia desleal para la de tomate.  Hecha a base de leche de coco y coloreada con cúrcuma colombiana, viene sazonada con cilantro, cebolla ocañera, jengibre y ajos colombianos. 


Si aún le queda espacio, no deje de probar los langostinos cocidos en una reducción de leche de coco, con trozos de berenjena, tomates, albahaca y menta, ligeramente picantes con pimienta verde del Putumayo.
sofia.gaviria@gmail.com

 
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